Crianças obesas têm menos sensibilidade nas papilas gustativas, quando comparadas àquelas que têm o peso considerado normal. A baixa sensibilidade nas papilas leva as crianças a terem uma menor percepção dos cinco sabores: amargo, doce, salgado, azedo e umami (palavra japonesa para saboroso, reconhecido na década de 80 como um dos sabores básicos). Por sentirem menos o sabor dos alimentos, essas crianças podem acabar comendo mais, em uma tentativa de registrar "corretamente" a mesma sensação de sabor. O estudo foi publicado no periódico Archives of Disease in Childhood.

A papila gustativa é formada por células epiteliais que ficam na língua e são substituídas a cada 10 dias, em média. Essas células contêm receptores que identificam o sabor e levam as informações até o sistema nervoso. Em seguida, o cérebro, com base nessas informações, decidem se o gosto é bom ou ruim.

Para a pesquisa, os pesquisadores analisaram 94 voluntários com peso normal e 99 obesos. Todas tinham entre seis e 18 anos de idade, estavam com boa saúde e não tomavam nenhum medicamento que pudesse afetar a sensação de sabor e cheiro. A sensibilidade dos jovens ao sabor foi testada com 22 tiras gustativas colocadas na língua. Essas tiras incluíam os cinco sabores, em quatro níveis de intensidades diferentes, além de duas tiras sem gosto algum.

Cada jovem teve de ficar em jejum, só podendo beber água, ao menos uma hora antes do início dos testes. A soma da pontuação da avaliação de cada tira tinha uma somatória máxima de 20. Garotas e jovens mais velhos se saíram melhor na escolha dos sabores corretos. No geral, as crianças foram melhores em diferenciar entre o doce e o salgado, e acharam mais difícil distinguir entre o salgado e o azedo, e entre o salgado e o umami.

As crianças obesas tiveram mais dificuldade em identificar diferentes sensações de sabor, pontuando uma média de 12,6 — crianças com peso normal pontuaram mais de 14. As obesas foram ainda significativamente menos suscetíveis a identificar os diferentes sabores corretamente, especialmente salgado, umami e amargo.

Doce — Embora todos os voluntários tenham identificado corretamente os níveis de doçura, os jovens obesos avaliaram três das quatro intensidade de maneira mais baixa. Os jovens com peso normal tendiam ainda a avaliarem melhor os sabores conforme envelheciam. A mesma tendência, no entanto, não foi vista entre os obesos.

Exatamente por que esse dois grupos tiveram percepções de sabor diferentes não ficou claro no estudo. Acredita-se que genes, hormônios, cultura e exposição a diferentes sabores no começo da vida tenham papel fundamental nessa diferença. Pesquisas anteriores já haviam indicado que a sensibilidade para diferentes sabores pode ajudar a reduzir a quantidade de alimento ingerido — já que menos comida é o suficiente para obter o mesmo sabor.

Fonte: www.veja.abril.com.br