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Adoçantes artificiais: os desafios de enganar as papilas gustativas


12/06/2012


Na superfície da língua, certas proteínas actuam como detectores para gostos específicos. O receptor de doçura é feita de duas proteínas no que se acredita ser uma estrutura como uma flytrap de Vénus. Quando uma molécula de açúcar se liga ao receptor, o receptor de jogs neurónios que enviam um sinal para o cérebro que diz algo doce acaba de ser saboreado.

Um adoçante artificial é simplesmente uma substância livre de calorias que excita os receptores mesma doçura.

Mesmo assim, a maioria das pessoas pode dizer imediatamente um impostor. Uma razão é que o adoçante moléculas também receptores sideswipe para a amargura, deixando um sabor.

Diferentes pessoas também têm receptores amargor ligeiramente diferentes, e alguns reagem mais fortemente do que outros aos adoçantes artificiais. Terry Acree , professor de ciência dos alimentos da Cornell University, diz que não pode ficar refrigerante diet feito com aspartame, porque "eu tenho um receptor amargo que é altamente ativo. "

Alguns outros adoçantes, como stevia, que é derivado de uma planta, pode ser quase imperceptível no início, mas o seu sabor permanece por muito mais tempo.

"As pessoas não gostam disso", disse Paul Breslin , um pesquisador da Universidade Rutgers gosto e do Centro Monell, que incide sobre o gosto eo cheiro, na Filadélfia. "Se você dá a eles algo que é doce, mas diferente, eles naturalmente sabem que é diferente."

No açúcar comum, o gosto doce atinge de forma rápida e se dissipa rapidamente. Para imitar mais de perto que sensação de gosto, as empresas de alimentos se combinaram vários adoçantes artificiais, usando uma para mascarar as deficiências do outro.

Mesmo que os adoçantes artificiais são estimados em US $ 1,5 bilhões por ano-negócio, muitas empresas estão à procura de novos. O caminho para o supermercado pode ser longo, sinuoso e cheio de obstáculos regulamentares e comerciais.

O cientista e engenheiro Gilbert V. Levin, que desenvolveu o experimento, que relatou a vida em Marte , também descobriu um substituto que tem gosto de açúcar, é quase tão doce e é em grande parte desprovida de calorias . O adoçante, tagatose, é na verdade um açúcar que ocorre naturalmente, em quantidades mínimas, em leite e beterraba. Os estudos clínicos indicam que também funciona como uma droga para o tratamento de adultos diabetes . Mas o Dr. Levin nunca foi capaz de fazê-fabricados em quantidade a um custo viável, e os esforços para que ele seja aprovado como um medicamento diabetes também fracassou.

Dr. Levin passou boa parte de sua vida tentando convencer alguém a fabricar e vender tagatose, que foi brevemente em Slurpees Diet Pepsi, mas não é usado atualmente em todos os alimentos ou bebidas. Então, novamente, ele não convenceu a maioria dos cientistas que descobriu marcianos, ou, apesar de sua experiência em sondas Viking da NASA em 1976 de fato produziu resultados indicativos de micróbios . (A paisagem árida e falta de blocos de construção de carbono no solo defendeu outra explicação.)

Outra abordagem não é para substituir o açúcar, mas a olhar para outras moléculas que aumentam a sua doçura. É preciso uma grande quantidade de açúcar para ativar um receptor, doçura e Senomyx, empresa de San Diego, acredita que pode encontrar compostos que reduzem a quantidade necessária. A PepsiCo é uma das empresas Senomyx está trabalhando.

Açúcar de mesa comum é a sacarose, a qual consiste de duas menor açúcares, frutose e glicose. (Xarope de milho é também uma combinação de frutose e glucose, em quase as mesmas proporções.)

Potenciadores de doçura pode ser muito importante se se verificar que a porção frutose do açúcar é a causa principal dos males como diabetes, doenças cardíacas e câncer . Porque a frutose tem de ser discriminado no fígado, o aumento de açúcar pode ser excesso de trabalho do fígado. Com soda, "você está apenas despejando frutose em seu fígado", disse Dr. Breslin.

Glicose é quebrada por muitas células no corpo e por si só não colocaria como muito esforço sobre o fígado. Mas glicose sozinha não é tão doce.

Fonte: the new york times



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